しいな 高級栗きんとん専門 オンラインショップ

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職人のこだわり

素材へのこだわり

「明治から受け継がれてきた伝統の味を知って欲しい」そんな想いで「しいな」の主人は毎日朝早くから素材と向き合っています。伝統の味とは、最高の素材があってこそ出来るごまかしの効かないシビアなもの。

「しいな」ではその豊富な経験を基に厳選を重ねた数種の栗を使い、伝統の金時芋と砂糖だけを使用して栗きんとんを作っています。一つ一つ目で見て仕入れてきた素材だからこそ、機械まかせにせず、芋や栗の皮を手作業で毎日、丁寧に剥いていくのです。

直火製法で作る芋餡

栗きんとんの美味しさの要。実は「餡」です。この餡はどのように作られているかご存知でしょうか。
普通にスーパーなどで販売されている栗きんとんの多くは、大量生産・低コストを実現するために、機械化が進み、蒸気による加熱で餡をこしらえているものが殆どです。また、皮をむく手間を省くために豆を使ったものも増えてきています。
勿論、そういった安価な栗きんとんもおいしいでしょう。けれど、もっと「うまい」伝統の栗きんとんを味わっていただきたい。そんな想いで「しいな」は創業以来徹底して伝統を守り、芋餡の直火製法にこだわり続 けててきたのです。

食品の流通には、一般的に長い時間が掛かります。そのため、多くの食品は傷みを抑えるために保存料が含まれています。栗きんとんも例外ではなく、 保存料や糖度を余計に使わざるをえないため、主人が出したい本当の味と、陳列された栗きんとんの味は、異なるものでした。
「本物の餡を味わって欲しい」その主人の想いが当店を立ち上げました。調理場からお客様に直送することにより、保存料を使用せず、思い通りの甘さを出すことに成功したのです。そしてその甘さも毎日主人が厳しいチェックを重ね、納得の出来たものだけをお客様に直接ご提供しています。

芋について
金時芋はさつま芋の女王と呼ばれ、とても甘い黄金色の粘度の強い芋です。 "しいな"は鮮度と味を追求し、試食を重ね、千葉県香取郡栗源、茨城県行方町と、二つの産地に限定しています。

芋の収穫は9月~11月下旬で収穫時期以降は、芋のキャリングという性質を利用して、温度、湿度を一定の条件にした後、13度~14度と限定された温度で、芋を熟成させながら、芋の味が増していく貯蔵をしています。
砂糖について
“しいな”のこだわりは砂糖にも及びます。
芋の味を引き立て、素材をより活かす、 その為に砂糖選びは、その選び方次第で味が大きく変わってしまう、素材選びの重要な一部です。

そこで数ある砂糖の中から、職人が選んだのは、阿波三盆糖、グラニュー糖の2種類のかけあわせでした。
阿波三盆糖は香川、徳島など四国東部を中心に、農薬を使わず育てた竹糖のみを原料とし、 柔らかくさっぱりとした甘みで味の深みをもたせつつ、あっさり感を与えます。
グラニュー糖は上白糖と違い、味にまろやかさと上品さを持たせます。

職人の長い経験と味への 追求の結果、このような2つの組み合わせが実現しました。
季節や温度と湿度など、毎日微妙に変わる気候を感じながら、二つの砂糖で時間差を持たせながら 味を調えていくのです。

こうして、味に頑固な職人だからこそ他には無い栗きんとんができるのです。